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济南船歌鱼水饺分析饺子阴阳面事关七要素

2019-04-04 15:22:39

作为专业面食食品生产企业, 济南船歌鱼水饺主要服务于食品领域,致力于水饺技术应用的研究和为企业提供一对一技术支持服务,针对该现象, 济南船歌鱼水饺认为原因涉及七个要素。

“饺子阴阳面问题并非只在透明水饺中出现,普通水饺中也会出现,只是在透明水饺中的表现更明显一些。”因此, 济南船歌鱼水饺针对阴阳面的问题进行了长期深入的研究,分析出形成原因有以下几个方面:

第一,粉的质量。所用的粉不单单是指面粉,包括里面所用的辅料、淀粉及一切粉状物质,这一环节主要是控制面粉的抗老化速度, 济南船歌鱼水饺认为,一般情况下,离子强度、温度、酸碱度、离子的种类都有影响,还有粉质里面的乳化性、保水性的东西也有影响。粉混合得是否均匀也有很大的影响。

第二,饺子馅料的颜色深浅,饺子馅料的含水量以及饺子馅心的油脂含量。如果饺子馅心的含水量高,油脂含量高的话,就更容易渗透, 济南船歌鱼水饺认为,再加上饺子皮薄,就会造成部分地方饺子皮颜色加深(往往为已解冻饺子的中下部),反复几次,就会出现这种情况,假如一直在比较恒定的冷库,很少会出现这种情况。

第三,济南船歌鱼水饺认为,馅心的组织状态、放置状态和放置时间。现在很多饺子的馅心并不能充满整个饺子皮,且抱团较好,饺子皮馅是分开的,并不是馅心黏在皮子上,特别是有塑托的高档饺子,上下分得很清,长时间放置后,同一个方向放得时间长,再加上冷链不稳,上面没挨着馅心的更容易风干, 济南船歌鱼水饺认为,下面挨着馅心的有水分和油脂的存在,不容易脱水,且煮后容易上面是白的,不容易入水,下面容易透,较亮,阴阳面的现象就更加明显。

第四,储存的条件。济南船歌鱼水饺作为中式特色餐饮,在第二个原因中已做部分说明,但在运输过程中,由于大部分冷藏车制冷效果不是很好,会造成接近车厢左右部分与上部分的微观融化(也许我们并没有看到),面皮的薄厚,压延的次数、比例,以及和面时间,和面的水温等都有影响。

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