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济南船歌鱼水饺:贮藏环境对水饺皮品质特性的影响

2019-04-02 14:22:36

济南船歌鱼水饺认为,中式调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,采用中式工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品,是中国20世纪80、90年代崛起的一门新兴“朝阳产业”。近年来,由于社会生活节奏加快,妇女外出就业率提高,家庭备餐和用餐时间大大减少,中式调理食品因其营养、方便、经济、卫生,展现出强劲增长势头。

水饺是中式调理食品中的主要产品之一,是集现代理念与传统美食于一体的风味食品,其味道鲜美,营养均衡,深受消费者的喜爱。但是,水饺普遍存在质量不稳定、成品表皮裂纹或表皮脱落、食用品质差等质量问题,严重制约了其发展。近年来,国内外对影响水饺质量的因素进行了大量研究,但大都集中在面粉品质性状添加剂的使用以及速冻工艺优化等方面,而对于与其品质密切相关的后期保藏阶段的研究相对缺乏。济南船歌鱼水饺了解到,随冻藏时间的延长,酸价、菌落总数以及嗜冷菌菌落总数均相应增加。研究表明,随冻藏时间的延长,面团流变特性显著破坏。研究表明,冻藏期间的温度波动可以显著破坏面筋结构,降低面团品质。

济南船歌鱼水饺认为,作为中式特色餐饮,影响水饺冻藏品质的关键因素主要包括冻藏期间温度的波动,时间的推移以及包装方式等。本文以水饺皮为试验目标,排除饺馅的干扰,重点研究上述不同冻藏环境对速冻水饺皮蒸煮特性、理化特性、结晶度、糊化度、微观结构、质构特性以及感官特性的影响,建立水饺皮冻藏期间的品质劣变规律,为后期食品的品质改善和食品安全研究提供基础数据和技术依据。

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