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烤肉食材中腌制肉与原味肉的介绍

2018-09-25 16:42:57

烤肉和茶饮一样,都是古老的美食。烤肉,可能是人类最原始的烹调手艺。在中国有这么一个传说,相传伏羲取来天火后,便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此,人们吃着香喷喷的烤肉,身体也就更健康了。为了纪念伏羲,人们把他称“庖牺”,即第一个用火烤熟兽肉的人,这就是传说中国很早会烤肉的人。可见人类吃原味烤肉的历史由来已久,烤肉是传承下来的美味,承载着人类的进步,或许你在吃着烤肉的时候,能想象到几千年人们的原始生活。

目前在烤肉市场上,绝大部分烤肉店用的都是腌制肉。所谓腌制肉就是经过很多调料在一定时间内进行腌制,使肉质入味。在食用过程中,客人并没有意识到肉是经过腌制的,以为吃腌制肉的味道便是肉本身的香味。

烤肉中腌制肉的痛点

牛肉的成本很高,烤肉对牛肉的品质要求更高,所以成本一直都是烤肉从业者头痛的问题。现在很多烤肉店商家为了控制客单与利润,都会选用低成本低品质的国产牛肉,屠宰工艺与排酸工艺得不到保障,甚至没有通过检疫检测。

肉品在腌制过程中会导致肉中的B族维生素丧失,维生素C和维生素B3含量几乎为零,蛋白质同样也会有损失。腌制肉通常需要冷藏腌制12个小时以上,在这期间会生牛肉会滋生很多细菌,和失去新鲜时期。

牛肉的嫩度与香度都不够,为了提升味道和口感,只有通过腌制来提升肉的香度和软化肉的组织。腌制肉吃下去后绝大部分都是调料的香味,通过嫩肉粉软化后也没有了牛肉的口感。

烤肉中原味肉的优势

其实能把原味做好吃很难的,在日本厨艺上追求的境界是回归食材的原始味道,而不是一味地通过调料来改变食材的味道。

原味对食材要求极高,好牛肉都是一块一块选出来的。好牛肉都必须通过HACCP品质保证标准的严格监管,经过二次排酸等工艺,才能达到做原味食材的要求,这样成本就会比腌制肉高很多了。

好食材自然好味道,好牛肉烤出来是简单纯粹的回味无穷的肉香味。烤肉的美食种类有很多,原味肉做烤肉更健康,当和腌制牛肉卖相同价位的时候,烤肉门店就只能牺牲自身的利润空间了。

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